Почервоніння картоплі відбувається при окисленні амінокислоти тирозину під впливом кисню. Селекціонери вивели такі сорти, які мають невелику кількість крохмалю і багато вітамінів, амінокислот і антиоксидантів. Виведено такі сорти, які мають ген, що блокує ферменти потемніння.