Як зруйнувати казеїн у молоці?

Так само, як і будь-який інший білок, казеїн руйнується при термічній обробціале він значно більш термостійкий. Для його коагуляції потрібна витримка при температурі 130 градусів Цельсія.

Як роблять казеїн?

Казеїн виходить із худого молока (обрата) – шляхом осадження його кислотою або сичужним ферментом (сичугом). Залежно від способу осадження розрізняють кислотний та сичужний казеїн. Кислотний казеїн може бути отриманий самоквасом (скисанням молока) або додаванням в молоко кислот -молочної, сірчаної, соляної.